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 L'actualité du mois par catégorie Archives |
| 2a) - L'acier de vos couteaux |
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10-12-2009 - - Classification des principaux aciers utilisés en coutellerie |
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- Vous êtes nombreux à me demander mon opinion sur les qualités de tel acier en relation à tel autre . Il y a beaucoups de critères qui doivent vous orienter sur l'achat d'un couteau possédant une lame en acier "X" contre une lame en acier "Y" . Cet article a pour but de vous aider dans le choix d'une lame en fonction de votre besoin . Cette classification se base sur les qualités intrasèques et le potentiel des principaux aciers modernes utilisés en coutellerie . Dans cet articles , seuls les aciers "alliés" seront traités (Semi-inox et inox) .
- (1) Tranchant : La principale qualité d'une lame est de couper et donc posséder un tranchant impécable . Ce tranchant dépend avant tout de la finesse des grains constituants l'acier . En effet si ces grains sont grossiers par exemple de 20-50 µ , on ne pourra jamais obtenir des tranchants de 2-4 µ comme ceux obtenus avec les aciers frittés . Il faut se rendre compte que lors de l'affûtage on arrache des grains d'acier . ON NE COUPE PAS CES GRAINS ! Par conséquent le fil obtenu du tranchant ne dépend que de la finesse des grains constituants l'acier . Les aciers de coutellerie sont classés en fonctions de la dimension des grains moyens en microns (µ = 1/1000 de mm) . Ainsi ces aciers seront classés "Grossiers" pour des grains >100 µ ; "Moyens" pour des grains de 40-100 µ ; "Fins" pour des grains de 15-35 µ ; "Très Fins" pour des grains de 5-15 µ et "Ultra Fin" pour des grains <5 µ (Voir chapitre "Affûtage") . Le tranchant est pour moi la qualité première d'une bonne lame . Dans la colonne (1) du tableaux les aciers sont notés sur 20 . Les bons aciers ont une note de 15 à 19 . Cette note est établie par étude cristalographique et par le test de la "feuille de papier à cigarette" (Voir " L'acier Page 2 et "Entretien de vos couteaux) . On voit nettement la supériorité des aciers frittés . Hormis ces derniers , nous devons mentionner les lames en D2 , ATS-34 , MBS-26 , AUS-10A et VG-10 ; notons les bonnes performances des aciers 19C27, AUS-8A , G2 , 440C et H1 .
- (2) Dureté Rockwell HRC : La dureté de l'acier des lames se mesure par le test "Rockwell" réalisé à l'aide d'un "Duromètre" . (Voir chapitre "Dureté Rockwell") . Plus un acier est dur , plus il gardera sa qualité de coupe dans le temps ; Néanmoins les aciers très durs sont souvent cassants et difficils à affûter . Parmis les bonnes lames notons le D2 , l'ATS-34 , Le MBS-26 , l'AUS-10A , Le VG-10 laminé et les aciers frittés S30V , Cowry-X et ZDP189 . Tous ces aciers gardent leurs fils longtemps .
- (3) Affûtage : L'affûtage est un acte essentiel dans le maintien et le soin à apporter à un bon couteau . J'ai longtemps pensé que la difficulté de l'affûtage dépendait seulement de la dureté de la lame ! L'expérience m'a montré que cela n'était pas le cas (Voir "Affûtage des couteaux") . Dans les notes attribuées aux aciers , l'affûtage à été réalisé à l'aide du Kit "Triangle Spyderco" ; Pour les couteaux de cuisine nous avons utilisé les pierres à eaux japonaises de grains #1000 . En réalité ces pierres sont des fines céramiques hyper-dures . Les notes sont attribuées sur des lames de dimensions similaires en prenant comptes du temps passé afin d'obtenir un tranchant impécable , permettant de passer le test de la "Feuille de papier à cigarette" . Le plus difficile à affûter est le D2 ; la lime "Diamantée" est ici recommandée. Le ZDP189 est affûtable à l'aide du triangle . (c'est dure mais ça s'affûte) . Les aciers 19C27 , ATS-34 , MBS-26 , AUS-8 et 10 , VG-10 , H1 et S30V sont eux faciles à affûter .
- (4) Inoxydabilité : Les aciers appelés "Inox" possèdent généralement une concentration de chrome (Cr) supérieure à 16% . Néanmoins d'autres éléments tels que le nickel (Ni) , le molybdène (Mo) et le vanadium (V) possèdent également comme le chrome un caractère anti-oxydant . C'est ainsi que l'ATS-34 possédant 13.75% de Cr + 3.55% de Mo est considéré Inox . L'acier S30V : Cr:14% - Mo 2% - V: 4% est un bon inox . Les aciers 440 ont tous plus de 16 % de Cr et sont de bons inox largement utilisé dans la fabrication de couteaux de pêche et de plein air . Les aciers Cowry-X et ZDP189 ont 20% de Cr . Tous ces aciers dit "Inox" sont résistants à l'humidité mais pas à l'eau de mer ni au "salin" des brumes de nos côtes . En utilisation marine on doit rincer le couteau à l'eau douce et si possible sécher et huiler . L'acier D2 ne possédant seulement que 12% de chrome ne doit pas être utilisé en utilisation marine . Loin de l'eau de mer le D2 , est un excellent acier ! En général , à partir de 12% de Cr , l'acier est appelé semi-inox . Il ne se pique plus en profondeur comme les aciers "au carbone" . Par contre ils jaunissent et doivent être nettoyer fréquemment . Seul l'acier H1 résiste parfaitement à l'eau de mer ; cet acier austénitique possédant 16% de Cr , 8% de Ni et 1% de Mo soit un total de 25% d'élements anti-oxydants est à l'abris de toute oxydation marine . L'acier H1 permet d'obtenir des tranchants rivalisants avec les aciers populaires comme les aciers 12C27 , 440A et B .
- (5) Résistance mécanique : Toutes les mesures de cette catégorie font appelles aux tests mécaniques classiques de résistances des métaux : Tests de torsion avant rupture , tests d'élongation avant rupture et divers tests de déformation . Dans la moyenne de ces tests l'acier D2 sort comme la référence . Certains m'ont critiqué en disant que mes informations relatives aux aciers Cowry-X et S30V sont sous-évaluées . A vérifier !
- NOTE TOTALE : Cette note est sur 100 et correspond généralement à un classement "Honnéte" des meilleurs aciers modernes . Néanmoins , vous pouvez obtenir des notes personnalisées en fonctions de vos habitudes et de vos besoins . Par exemple le D2 est un bon acier , à utiliser loin de la mer . Par contre il est souvent utilisé comme âme centrale entre deux couches d'acier austénitique inox . Dans ce cas vous pouvez éliminer la mauvaise note d'inoxydabilité .
- Autres aciers : Sur le tableau présenté ici , seuls les principaux aciers utilisés par les coutelleries les plus connues ont été traités . La recherche permet d'obtenir sans cesse des aciers toujours plus performants ; nous ajouterons donc dans ce paragraphe les nouveautés .
* Acier 420 : Cet acier n'est pas une nouveauté , mais est encore largement utilisé dans la fabrication de lames inox économiques . Note du tranchant : 12/20 . Note totale : 66/100 . Cet acier modifié par Buck (420HC) fut longtemps utilsé par cet entreprise dans la fabrication de leurs couteaux de chasse . L'achat d'un couteau à lame en acier 420 est aujourd'hui à déconseiller .
* Acier 8Cr13MoV : Acier économique moderne : Note du tranchant 15/20 , note totale : 72/100 . Cet acier d'origine japonaise est utilisé par la coutellerie "Byrd", filiale de Spyderco pour la production de couteau économique mais de qualité .
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